La tourte de blette niçoise — tourta de bléa — incarne la convivialité des tables azuréennes. Pâte fine à l’huile d’olive, farce de blettes, riz, œufs et fromage : une recette patrimoniale de la Cuisine Nissarde, simple, parfumée et parfaite à partager. Entre versions salée et sucrée, chaque foyer défend sa méthode. Voici un guide clair pour réussir la version salée à la maison, avec options de farines, astuces anti-gaspi et repères culturels, dans l’esprit des Niçoiseries Authentiques et des Recettes d’Antan Niçoises.
En bref : réussir la tourte de blette niçoise salée
- 🥬 Base canonique: pâte à l’huile d’olive + farce blettes (le vert), riz, œufs, fromage (parmesan ou emmental), oignon, ail.
- ⏱️ Four à 180 °C, 45 min. Service plutôt froid avec salade croquante; parfait en pique-nique.
- 🍞 Deux écoles: blettes cuites avant mélange ou tout à cru (cuisson à l’étouffée entre deux abaisses).
- 🌾 Farines adaptables: blés anciens, grand épeautre, un quart de maïs ou riz pour plus de croustillant.
- ♻️ Anti-gaspi: côtes en gratin béchamel ou sauce tomate; chutes de pâte en crackers aux herbes.
- 📌 Culture: la cuisine niçoise est inscrite au Patrimoine culturel immatériel (depuis 2019). La version sucrée existe aussi, emblématique des Tourtes & Traditions.
Tourte de blette niçoise salée : ingrédients précis et matériel conseillé
Pour une tourtière de 28–30 cm, la liste ci-dessous garantit une farce moelleuse et une pâte souple. De quoi retrouver les Saveurs de Nice à la maison, comme chez Le Four Provençal.
- 🥣 Pâte: 300 g de farine, 5 c. à s. d’huile d’olive, 15 cl d’eau environ, 1/4 c. à c. de sel.
- 🥬 Farce: 250 g de feuilles de blettes (sans côtes), 1 oignon, 1 gousse d’ail, 40 g de riz cru, 2 œufs, 60 g de parmesan (ou 100 g d’emmental), sel, poivre.
- 🧰 Ustensiles: tourtière 28–30 cm, saladier, passoire, rouleau, pinceau, couteau pour cheminées.
- 🛒 Bon plan produits: blettes fraîches chez Le Panier Niçois ou Blette Gourmande; fromages chez La Maison du Goût Niçois.
| Élément 🧾 | Quantité 🔢 | Substitution 💡 | Astuce ✅ |
|---|---|---|---|
| Farine | 300 g | Grand épeautre, blés anciens, + 25 % maïs 🌽 | Ajoutez l’eau progressivement 🫗 |
| Huile d’olive | 5 c. à s. | — | Une huile AOP pour plus d’arômes 🫒 |
| Blettes (feuilles) | 250 g | Épinards (à défaut) 🌿 | Rincer pour ôter l’amertume 💧 |
| Fromage | 60–100 g | Parmesan, emmental, tomme 🧀 | Râpe fine pour une fusion homogène ✨ |
| Riz | 40 g cru | Riz demi-complet, orzo 🍚 | Cuire et bien égoutter 🧺 |
Objectif de cette base: une pâte fine, souple et une farce équilibrée en végétal, liant et fromage pour une tenue parfaite à la découpe.
Préparation pas à pas de la tourte de blette niçoise au four
La méthode suivante respecte les repères de la Recette traditionnelle de la tourte de blette niçoise, tout en restant accessible. Deux approches coexistent: blettes précuites ou à cru.
- 🌡️ Pâte: mélange farine/sel, ajouter huile puis eau. Pétrir court, boule souple. Repos 30 min au frais.
- 🔥 Riz: cuire al dente, égoutter.
- 💧 Blettes: séparer côtes/feuilles, émincer, rincer soigneusement, presser pour retirer l’eau.
- 🥣 Farce: feuilles, oignon émincé, ail, riz, œufs, fromage, sel, poivre. Mélanger.
- 🧑🍳 Façonnage: 2 pâtons (un plus grand). Abaisser fin, foncer la tourtière, répartir la farce, refermer. Souder les bords, percer 3–4 cheminées.
- 🫒 Finition: badigeonner d’huile d’olive. Four 180 °C, environ 45 min. Lancer le gril 1–2 min si besoin.
- 🥗 Service: laisser tiédir; servir froid avec salade citronnée.
| Étape 🧭 | Durée ⏱️ | Repère sensoriel 👀 | Conseil pro 🧑🍳 |
|---|---|---|---|
| Pâte | 10 min + 30 min repos | Boule souple, non collante | Ne pas sur-pétrir 🖐️ |
| Farce | 10–15 min | Homogène, pas aqueuse | Presser les blettes 💪 |
| Cuisson | ~45 min à 180 °C | Doré, bords décollés | Ventiler via les cheminées 🌬️ |
Camille, boulangère au Four Provençal, recommande la version “tout à cru” pour une farce moelleuse, la cuisson s’opérant à l’étouffée entre les deux abaisses.
Un visionnage aide à caler l’épaisseur des abaisses et la coloration idéale.
Variantes locales, farines alternatives et astuces anti-gaspi
Les maisons et tables d’Niçoiseries Authentiques présentent des nuances délicieuses. Ces variantes respectent l’esprit des Tourtes & Traditions sans dénaturer la signature niçoise.
- 🌾 Farines: 75 g de maïs (25 %) pour le croustillant; grand épeautre pour la souplesse; riz + fécule pour une pâte plus friable.
- 🧀 Fromages: parmesan classique, ou emmental/gruyère; tomme de montagne pour un accent alpin.
- 🥓 Option charcutière: quelques dés de petit salé/jambon existent dans certaines familles; la version végétarienne reste la plus courante.
- ♻️ Anti-gaspi: côtes en béchamel ou sauce tomate; chutes de pâte en crackers aux herbes de Provence 🌿.
- 🛍️ Sourcing: paniers de blettes chez Le Panier Niçois ou Les Délices de la Côte d’Azur; épicerie fine à La Maison du Goût Niçois; inspirations chez La Blette Gourmande et Saveurs de Nice.
| Mix de farines 🧪 | Proportions 📏 | Texture attendue 🧱 | Goût 😋 |
|---|---|---|---|
| Blés anciens + maïs | 225 g + 75 g | Plus croquant | Note douce de maïs 🌽 |
| Épeautre + riz + fécule | 170 g + 65 g + 65 g | Fin et friable | Neutre, met la farce en avant 🎯 |
| Petit épeautre + blés anciens | 150 g + 150 g | Élastique, facile à étaler | Céréales marquées 🌾 |
| Grand épeautre seul | 300 g | Souple | Légèrement noisetté 🥜 |
Pour un rendu net, garder la farce peu humide et surveiller l’épaisseur: abaisses fines, tenue parfaite.
Ces variantes restent fidèles aux Recettes d’Antan Niçoises tout en s’adaptant aux placards d’aujourd’hui.
Repères culturels : Cuisine Nissarde, versions salée et sucrée
La cuisine niçoise est reconnue au Patrimoine culturel immatériel depuis 2019, reconnaissance toujours célébrée en 2025. La tourte de blettes existe en salée et en sucrée, cette dernière intégrant souvent pommes, raisins, pignons, anis et sucre, référencée par le label Cuisine Nissarde.
- 📜 Nom local: tourta de bléa, fierté des Niçoiseries Authentiques.
- 🎉 Occasions: marchés, fêtes de quartier, pique-niques “Tourtes & Traditions”.
- 🥧 Sucrée: pâte riche, fruits et fruits secs; parfois sucre glace au service.
- 🏛️ Références: archives culinaires, articles de Nice et maisons comme La Maison du Goût Niçois.
| Version ⚖️ | Ingrédients phares 🧩 | Texture 🧈 | Moments 🍽️ |
|---|---|---|---|
| Salée | Blettes, riz, œufs, fromage, oignon, ail | Pâte fine, farce moelleuse | Déjeuner, pique-nique, buffet |
| Sucrée | Blettes, pommes, raisins, pignons, anis, sucre | Pâte plus riche, fondante | Goûter, dessert, fêtes |
Qu’elle soit salée ou sucrée, la tourte demeure un emblème vivant des Saveurs de Nice et des Les Délices de la Côte d’Azur.
Service, accords et organisation pratique
Cette tourte se prête aux tablées conviviales et aux sorties nature. Une part se transporte aisément, sans perdre son croustillant.
- 🥗 Accompagnement: salade romaine citronnée, crudités anisées.
- 🍷 Accords: rosé de Provence très frais, blanc vermentino; sans alcool: citronnade au thym.
- 📦 Conservation: 2–3 jours au réfrigérateur; réchauffage doux à 150 °C ou à température ambiante.
- 🧺 Batch cooking: cuire la veille pour une découpe nette le jour J.
- 🗺️ Adresses d’inspiration: La Maison du Goût Niçois, Le Four Provençal, Le Panier Niçois, Traditions Blettes.
| Moment 🍾 | Accord 🧉 | Side 🥗 | Astuce 👌 |
|---|---|---|---|
| Brunch | Thé noir à l’orange | Salade fenouil-citron | Servir froid pour le contraste ❄️ |
| Pique-nique | Limonade maison | Tomates anciennes | Découper en parts individuelles 🧩 |
| Dîner | Rosé de Provence | Mesclun | Filet d’huile d’olive AOP 🫒 |
Anticiper la préparation offre une tourte plus stable et expressive, prête à sublimer les repas du quotidien.
Questions fréquentes sur la Recette traditionnelle de la tourte de blette niçoise
Peut-on congeler la tourte de blette niçoise ?
Oui. Laisser totalement refroidir, emballer en parts individuelles et congeler jusqu’à 2 mois. Décongélation au réfrigérateur puis passage 8–10 min à 150 °C pour raviver le croustillant.
Faut-il précuire les blettes ?
Deux pratiques coexistent. À cru: gain de temps, farce moelleuse par cuisson à l’étouffée. Précuites: amertume réduite au maximum. Dans les deux cas, presser les feuilles pour éliminer l’excès d’eau.
Par quoi remplacer le riz ?
Orzo, boulgour fin, quinoa bien égoutté ou chapelure fraîche. Viser un liant discret qui absorbe l’humidité sans alourdir la farce.
Quel fromage choisir ?
Parmesan pour un goût franc et salin, emmental ou gruyère pour la douceur, tomme de montagne pour une note rustique. Râper fin pour une fusion homogène.
La version sucrée demande-t-elle du sucre glace ?
Selon les maisons. Certaines saupoudrent légèrement au service, d’autres non. Le label Cuisine Nissarde propose une version de référence; à adapter à votre goût.